Kolae, Лондон: „Всяко едно ястие, мислех си „Боже, да!“ — рецензия

Да стартираме с главите на скаридите. Сигурен съм, че има хора, които даже не осъзнават, че имат глави, които си мислят, че са родени като деликатни, бледи личинки върху легло от айсберг с розова превръзка като мас. Други обелват скаридите си, като изхвърлят всичко хрупкаво. Някои изстискват главите или ги смучат за острата топка вътре, само че е нужна някаква безумна храброст, с цел да ги изпържите без тяло, с куркума и чесън и да ги сервирате на клиентите, които заплащат. Храброст и талант. Не съм сигурен тъкмо какви управляващи са забъркани в тези неща, само че в случай че в миналото опитат тези глави на скариди, ще ги забранят незабавно, тъй като са покваряващо радостни.

Не ме разбирайте неправилно. Скаридите са предизвикателство. Те раздират венците ви и никой няма да ви чука две седмици, само че това няма да ви спре, откакто тръгнете. И това е единствено първият детайл от менюто на Kolae.

Kolae е нов тайландски ресторант в Borough Market от Andy Oliver и Mark Dobbie, председателстващият талант на Som Saa, и е необикновено добър. Не единствено в смисъла на „ Ооо, това е вкусно “, само че по-скоро като „ Исусе. Това преди малко ми подсети за какво хапвам.

Помните ли първия път, когато ядохте тайландска храна в Обединеното кралство? Тай беше - не съм сигурен по какъв начин да го нарека в действителност. Нова вълна в хранителната гражданска война? Бяхме привикнали с „ индийски “ и „ китайски “. Имаше смътна концепция, че сурова риба може да бъде нещо. Но неочакваният прилив на дребни тайландски заведения за хранене и тайландски менюта в пъбовете ни раздруса. Хайде, знам, че нямаше и грам достоверност в някои от светофарните кърита („ алено, жълто или зелено? “), хвърлени на тезгяха в бара на The Old Stabbed Rat. Но беше това, от което се нуждаехме. Не си спомняте ли първия път, когато опитахте nam pla и усетихте пулсиращия прилив на гастрономическо премеждие?

Точно това Kolae прави още веднъж. И не мога да схвана по какъв начин. Искрено. За всяко едно ядене си мислех „ Боже, да! Това е вълнуващо и друго и е превъзходно. “ Имаше да вземем за пример друго малко по-елегантно предястие до останките от скариди. Оризови крекери с пиле, конфитюр от люти чушки и фъстъчена салата. Не нормалните оризови крекери, не сладкото от пикантен червен пипер, с което сте привикнали, и малко пресни фъстъци. Трудно ми е да напиша това, без в действителност да дриблирам в моя Mac.

Името Kolae е присъщата техника на ресторанта. Всичко в менюто, наречено „ колае “, те мариноват в течност, наситена с кокос и подправки, след което го слагат на скара, запържват го малко, потапят още веднъж и повтарят. Малко наподобява на една от техниките на готвача Yakitori, само че това нещо е текстурата на гъста багра и основава пластове активност. Топлина, киселост ... дума ли е „ заостреност “?

Те „ колае “ мидени шишчета. Също по този начин, огромно пилешко шишче или свинска пържола, която по-късно се отделя от костта и се сервира с още от горната страна и към нея. Предполагам, че можете да спорите, че няколко ястия в меню с еднакъв мирис са ограничаващи, в случай че не харесвате усета. Вкусът ще ви хареса.

Пукетско задушено соево коремче Middlewhite не съдържа марината, само че в действителност върви по-добре. Напомня ви, че в действителност е допустимо да подобрите желираното благосъстояние на свинската лой, при изискване че я задушите в сос с подправки толкоз дълго, че съвсем да се сублимира. Не знаех дали да го изям или просто да го гриза от учудване. В последна сметка единственият подобаващ отговор беше да се изплакна с аромата му, до момента в който се апелирам.

Кърито с черен пипер от еленско месо на скара , ябълков патладжан и зърна фасул раздрусват сетивата като събудени в 4 сутринта от садистичен подготвителен инструктор. То е пъклен горещо и обезпечава задълбочено и изчерпателно наблюдаване на всички сетивни органи в предната част на лицето ви. Освен това съумява да направи както еленското месо, по този начин и дребните кръгли патладжани още веднъж забавни след доста години в пустинята.

Бях изкушен от охлаждащото изглеждащо сходно на слана нещо, което донесоха на прилежащата маса и го показаха. Изглеждаше толкоз пресен, с нишките си от печен кокос и линии кисело манго. Толкова доста, че не забелязах десетките дребни сушени риби, дебнещи в купчината. Ако го бях направил, може би щях да го отклоня и в никакъв случай да не усетя блясъка, който бях пропуснал. Наистина охлаждаше огъня, само че също по този начин разширяваше съзнанието.

Взех пържени от зеле и билки с ферментирали люти чушки и ядки кашу, с цел да внеса антискорбутен детайл в храната; това беше умно решение. Кожените листа, начукани във фритюрника, доведоха до толкоз вкусно чили, че с една-единствена хапка ме накараха да простя и да не помни всяко ужасяващо закононарушение на ферментация, осъществено в Хакни през последното десетилетие.

Ако, като мен, вие сте били погълнати от всевъзможен тип отбягване на въглехидрати, коства си да позволите да бъдете уверени от сервитьора да опитате ориз от „ новия сезон “. След сензорното ритване на останалата част от менюто обещаваше миг на скучно успокоение. Но даже и тук има още какво да се открие, основно парфюми с изключителна тактичност. Така че за десерт увих с още ориз, този път с мирис на пандан и гарниран с кокосово сорбе.

Харесва ми ситуацията в Kolae. След като влезете вътре и се изкачите по задните стълби, има цяла лабирина от дребни частни кътчета за хранене за всевъзможен тип дискретно дрънчене.

Връщам се идната седмица, вземайки дребна независима стая и Ще направя нещо безусловно мръсно с този десерт.